Sancocho de Gallina

Nous voilà à deux mille mètres d'altitude dans la région de Cali, en Colombie. La spécialité de la région est le Sancocho de Gallina, un ragoût qui tient ses origines de la cuisine précolombienne. Un plat robuste qui se consomme comme le pot-au-feu. On y retrouve, comme dans ce dernier, du bouillon, des légumes et de la viande. Il existe en Colombie de nombreuses variantes et, par chance, nous sommes avec une locale, qui puis est, spécialiste des plats régionaux. À vos fourneaux c'est parti pour quelques heures de cuisine.                                                                        

Pour une dizaine de personnes:

1 Poule entière (avec les abats, oeufs compris)
Abats de poulet
1 Marmite d'eau remplie au trois quart
1 Bouquet d'oignons nouveaux (environ 8 gros)
3 cubes de Bouillon de poulet
1 Banane plantain verte pour 2 personnes
1 Épis de mais pour 2 personnes
1 Racine de yucca (manioc) pour 3 personnes
1 Arracacha (variété de pommes de terre-céleri)peut être remplacé par du céléri rave
1 gros bouquet de Coriandre


Salsa verde:
2 gros bouquets de Cimarron (peut être remplacé par de la coriandre ou du persil)
1/2 litre d'eau
1 pincée de sel

Riz blanc:
1 kilo
1 cuillère à soupe de sel
2 oignons nouveaux
6 cuillère à soupe d'huile végétale
Eau

Salsa de Ají (recette à venir)  

 

Préparez la salsa verde:

Hachez très finement la cimarron (il s'agit d'une herbe très reconnue pour ses vertus médicinales et très souvent utilisées dans la cuisine en Amérique latine. Apparente à la coriandre pour sa forte saveur elle peut être remplacée par celle-ci. Pour ceux qui ne sont pas amateurs de la coriandre préféré alors le persil).
Ajoutez de l'eau pure afin de diluer le mélange. Celui-ci doit rester épais.
Assaisonner avec une pincée de sel.

Préparez le riz blanc:

Rincez le riz blanc sous l'eau à deux ou trois reprises (l'eau ne doit plus être trouble). Cela évitera que votre riz colle.
Hachez finement les oignons nouveaux.
Dans un auto-cuiseur/casserole, placez le riz et l'eau (deux fois le volume d'eau)
Saupoudrez de sel et versez l'huile.
Mélangez et laissez cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à complète absorption de l'eau.
 

Préparez le bouillon:

Portez l'eau à frémissement.
Hachez grossièrement les oignons nouveaux.
Versez la moitié des oignons et 2 cubes de bouillon de poulet dans l'eau chaude.

Parez la poule, découpez-la en une dizaine de morceaux et conservez les abats.
Plongez-la entièrement dans le bouillon et faites cuire trente minutes environ.


Ajoutez la moitié du mélange de salsa verde à la préparation.
Pelez et coupez en morceaux les bananes plantains.
Lorsque la chaire de la poule est blanche ajoutez les bananes plantains vertes. 
Cuire trente minutes.

Pendant ce temps, pelez les épis de maïs, lavez-les et découpez-les en tronçons.
Dans un récipient adapté placez le maïs avec les abats du poulet et le reste de salsa. Bien mélanger afin de répartir la sauce.
Ajoutez à la préparation et laissez cuire de nouveaux trente minutes.

A-mi cuisson vérifiez l’assaisonnement. Si vous jugez que votre bouillon manque de saveurs ajoutez alors le reste d'oignons nouveaux et le dernier cube de bouillon.

Pelez le yucca et retirez la nervure au centre de la racine. Coupez-le en morceaux et plongez-le dans le bouillon.
Rappez l'aracacha ou le céleri et l'ajoutez à la préparation.

Laissez cuire encore 1 heure jusqu'à ce que les plantains et le yucca soient cuits. 

Au moment de servir saupoudrez le Sancocho de coriandre haché finement.
Le Sancocho se sert accompagné d'une portion de riz blanc et bien sur de salsa de ají (recette à venir)

Buen provecho