Derrière les fourneaux au Salvador

Sur tous les marchés, places centrales et même sous les porches des maisons, vous entendrez « pupusas » à toute heure de la journée, signe que vous êtes au Salvador. Même s’il est possible de savourer cette spécialité au Guatemala et au Honduras voisins il n’y a qu’ici que vous trouverez des pupuserias, « the place to be » pour se délecter de ces délicieuses galettes de maïs fourrées. On en mange à toutes les sauces, fromages, viandes, poissons, crevettes selon la région. La plus commune étant la revuelta, un savoureux mélange de quesillo (fromage local), chicharrones (gras de porc frit) et frijoles refritos (purée de haricots). Lors de notre traversée du Salvador, nous avons eu la chance de nous essayer à la confection de ce plat national. On vous délivre ici une recette des plus typiques à partir d’ingrédients 100 % naturels issus d’une tradition ancestrale. Préparez vos mains ça va tapoter ! 

Stand de pupusas

Pupusas

Pour environ 10 pupusas
500 grammes de farine de maïs
1 pincée de sel
750 ml d’eau tiède
Huile végétale type tournesol

Garniture au fromage :
200 grammes de quesillo (ou mozzarella)
1 grosse poignée de chaya (ou épinards)
100 grammes de loroco
Sel, poivre ou chili

Autres garnitures :
Chicharrones (gras de porc frit)
Purée de haricots (frijoles refritos)

Dans un récipient combinez la farine de maïs, le sel et l’eau (2/3 verres).
Pétrissez afin de former une pâte homogène humide ayant la consistance de pâte à modeler.
Ajoutez le reste d’eau, une cuillère à la fois jusqu'à ce que le mélange vous semble parfait. 
Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez reposer en attendant la cuisson.

Préparez la garniture au fromage :
Faites bouillir de l'eau et plongez-y la chaya.
Blanchir 5 à 10 minutes afin de les attendrir.
Hachez-les grossièrement et laissez reposer.
Les lorocos se consomment cru, il suffi juste de les hacher afin qu'ils conservent leur croquant.
Avec vos mains pétrissez le fromage afin de l'attendrir, ajoutez-y la verdure (chaya et loroco) puis assaisonnez, sel et poivre ou chili.

Huilez légèrement vos mains et formez une petites boule de la taille d'une balle de tennis.
En tapotant avec vos paumes aplatissez-la afin de former une galette de la taille de votre main.
Placez une cuillère à soupe du mélange de fromage et enveloppez-la pâte autour de la garniture pour le sceller.
Reformez alors une galette et déposez la sur la plaque de cuisson, idéalement en fonte.
Retournez la pupusa lorsque celle-ci est dorée et cuisez l'autre côté.

Cuisson artisanale des pupusas

A déguster chaud recouvert de curtido, il s'agit d'une salade de chou épicé et bien sur d'une salsa piquante.