Tacos Al Pastor

C’est la toute première spécialité mexicaine que nous avons découverte en arrivant par le nord du pays. Nous l’avons retrouvée tout le long de notre traversée du Mexique. Il s’agit d’un tacos de maïs garni de viande de porc marinée servie avec de l’ananas rôti, de la coriandre fraîche et des oignons. Les tacos sont des petites galettes réalisées à partir de maïs ou de blé, elles sont présentes sur toutes les tables mexicaines et accompagnent tous les plats.

1 Kilogramme d’épaule de porc

Marinade
10 Piments Guajillo
10 Piments Pasilla
1 Gousse d’ail
4 Clous de girofle
250 millilitres de vinaigre blanc
1 Cuillère à soupe de pâte d’Achiote (Rocou)
1 Cuillère à café de cumin en poudre
1 Cuillère à café d’origan

Garniture
1 Petit ananas
1 Bouquet de coriandre fraîche
1 Oignon
Lime
Sel

Préparez la marinade, rincez et faites tremper les piments dans de l'eau tiède environ 20 minutes.
Retirez la queue puis égrainez les piments.
Dans un mixeur placer les piments, l'ail, les clous de girofle, le vinaigre, l'achiote, le cumin et l'origan.
Mixez jusqu’à obtenir un pâte assez épaisse et lisse.
Coupez la viande en fines lamelles puis enduisez-la de la marinade à l'aide d'un pinceau.
Couvrez d'un film alimentaire et réservez dans un plat.
Faites mariner cinq à six heures au réfrigérateur.

Pour une cuisson traditionnelle à la broche.
Préchauffez le four à 150°C
Coupez les deux extrémités de l'ananas et piquez la base de celui-ci sur une pique à brochette ou une broche.
Enfilez les lamelles de porc mariné sur la broche et terminez par la tête de l'ananas afin de maintenir la viande.
Enfournez à feu doux pendant deux heures environ.

Retirez la viande de la broche et émincez-la finement.
Faites chauffez un peu d'huile d'olive dans le fond d'une poêle.
Faites revenir la viande quelques minutes à feu vif afin qu'elle dore, puis réservez.
Faites de même pour l'ananas.
Réchauffez les tacos sur le feu ou bien sur une plancha.

Servez la viande avec des tacos de maïs tièdes, les dés d'ananas, la coriandre, l'oignon cru finement émincé et des quartiers de lime.